麗江冬日特色美食推薦之臘味香腸

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每個季節(jié)都有屬于它的溫情美味，在麗江的冬日里。臘腸臘肉成了主角

有臘味兒了。老話說，“冬臘風腌，蓄以御冬”。在物資匱乏的數(shù)九寒天里，臘味這種古老食物的儲存方式，在鹽和時間的催化下，滋育出的是醇厚馥郁的滋味。每到這個時候，麗江的農(nóng)家小院里，陽臺上、晾衣桿上仿佛一夜間長滿了臘腸臘肉。

“過年一定要有豬頭和豬尾，一是獻給老祖宗，二是象征一年中有頭有尾，這是對新年美好的憧憬。” 新年不可缺少的豬頭，善食的麗江人早在臘月里就悄悄開始準備。

制作臘味是許多地方的傳統(tǒng)習俗，它是農(nóng)耕時代中國人留住時間的秘密。作為南絲綢之路和茶馬古道的必經(jīng)之路的麗江，許多馬幫熙來攘往，舟車勞頓，尋常食物不易攜帶，且不好保存，用鹽腌制風干后的臘肉成了最好的食物。

麗江四面環(huán)山的特殊地理位置，冬季干燥、大風，早晚溫差大，也都是腌制臘肉臘腸天然晾干的條件。關于制作方法，麗江人只用烈酒與鹽巴腌制；腌肉以豬肋條肉、五花肉與夾心肉為好，這樣做出來的臘肉肥瘦相間，瘦而不柴，肥而不膩。
先用烈酒抹遍豬肉全身，再將豬肉放到大缸子里撒上鹽均勻涂抹、腌漬，接著找家里通風好的位置晾上，臘肉就算腌好了。
風干后的臘肉，赤紅乳白看著就能讓人滿心歡喜，切開后紅白相間，甚是美味，紅的是瘦肉，白的是肥肉，兩肉配合才是臘味無雙的好搭檔。正如《舌尖上的中國》里對臘肉的描述：“這是鹽的味道，山的味道，風的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道?！?br />
買肉、絞肉、灌腸......市場里灌腸攤主的動作總能一氣呵成。在麗江，做香腸沒有標準的配方，鹽、油、辣椒面、白酒的比例根據(jù)經(jīng)驗，按照口味來把控，有甜口的、也有咸口的。香腸的烹飪方法，蒸食是最簡單的。蒸熟的香腸色澤紅白相間，淡淡的酒香馥郁而濃醇。無論是臘腸還是臘排骨，臘味都凝聚著火與煙、陽光與風的氣息，成為冬日尤為深情和暖意的美食。